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【资讯】咸蛋是如何制成的展毛含笑

发布时间:2020-11-04 12:07:51 阅读: 来源:吊扇厂家

咸蛋是如何制成的?

楚天都市报

全国讯:小小一枚咸鸭蛋,是怎样制成的?

昨日,记者兵分几路,实地探访安陆一家大型禽蛋制品公司、武丰农副市场咸蛋作坊、超市等,亲身体验咸蛋制作流程,并算出咸蛋的“翻身账”。

企业探访:8道工序“滚”成咸鸭蛋

昨日上午10时左右,安陆一大型禽蛋制品公司下货口,4名工人正从一辆卡车上往下搬蛋筐。搬运工小陈告诉记者,每天约有2。5万斤(17万-20万枚)鲜蛋进厂。

蛋筐进入厂区,很快迎来第一道工序:抽查。质检人员从每一筐中随机拿出12枚鲜蛋,送到质量检测控制中心,称重、测蛋壳抗压力、测新鲜度、测是否残留有农药以及是否含有重金属。

记者看到,在一大排仪器面前,鲜蛋就像是考生,要接受质量科工作人员的打分,72分以上才算合格。每筐全部12枚抽检蛋得分都在72分以上,该筐鲜蛋才被送进生产车间,进行第二道工序:清洗分级。

经过两次“刷身”,洗干净的鲜蛋要开始第一次“普查”了。明亮的白炽灯,安置在流水线底部,将缓慢滚过的鲜蛋照得黄澄透亮。在工作人员指导下,记者这个门外汉,一看也知道了哪些是散蛋黄、黑蛋黄等废料。

好蛋继续向前滚动,在称重处,它们进行第二次分级:两杆高精密电子秤扼守在流水线上,滚过的鲜蛋按体重,自动分流成4股道。工作人员称,如此才能保证腌制时盐分均匀、成熟期一致,而这也是小作坊难以掌控的。

接下来,就该是第二次“普查”了:敲蛋听声音。敲蛋工右手捏着一枚,左手握着两枚,双手不停滚动鲜蛋并互相敲击。30多岁的女员工郭焕玲,就这样敲了整整10年。她告诉记者,好蛋的声音清脆圆润,有裂缝的蛋声音则偏于沙哑。

通过第二次“普查”的鲜蛋,就该进入第三个,也是最核心环节——入缸腌制。记者看到,在一个1000平方米的24摄氏度恒温腌库里,上百个大水缸摆放整齐,上面盖有一层厚厚的压缸塑料膜。掀开塑料膜一看,下面还有一层保温膜,再下面就是5000枚正浸泡在食盐水中的鲜蛋。

该公司负责人袁金友介绍,只有在特定恒温条件下腌制的皮蛋、咸蛋,才能保证质量稳定、咸淡适宜。该腌库是全国首个恒温蛋品腌制车间,每年可腌制3亿颗咸蛋。

经过8道工序25天腌制,咸蛋出缸。再经清洗、真空入袋、杀菌蒸煮、风干包装、成品检测,就可以进入超市,进入千家万户。

记者现场体验了几个环节:洗蛋时,记者小心翼翼将一筐蛋倒进清洗池,借用水的浮力慢慢撤回筐子;分拣蛋时,为了不让蛋在流水线上堆积过多摔下来,记者要两只手各抓3个大鸭蛋,迅速放入蛋筐中;最考验人的环节,则是敲蛋辨别好坏,记者左手拿着两只蛋在手中旋转,同时用右手的一只蛋来敲击其不同部位,三只蛋共要敲20下左右。最难把握的是力度,敲轻了怕听不准,敲重了又怕敲破了。

作坊探访:裹上泥浆腌半个月

不同于大型禽蛋制品企业的严格生产流程,作坊式的咸蛋生产虽然略显简陋,但也深受市民喜爱。这些咸蛋,占据了市民餐桌的半壁江山。

昨日,记者来到位于欢乐谷附近仁和路的武丰光大农副产品市场。爱民蛋行的老板李爱民正忙着做咸蛋,旁边的大桶里则盛放着红色的泥浆。

李爱民介绍说,泥浆是用打碎的红土加盐和水调好的,盐量多少根据温度等都有变化。一般情况下,100斤蛋要用到3至4公斤盐。挑选出来的鸭蛋在和好的泥浆里一滚,再裹上一层草木灰,既能防止运输过程中的磕碰,又能延长保存时间。草木灰以稻谷壳烧成的和麦秆烧成的为主。

包上塑料袋的咸鸭蛋堆放在筐子里,就等盐分渗透进鸭蛋里了。“这批咸蛋要腌上半个月,不过冬天的时候温度低,至少要腌上两个月。”

放咸鸭蛋的仓库里,两台大风扇对着堆放的咸鸭蛋在吹。李爱民解释到:“腌蛋也需要合适的温度,天气热了也要给鸭蛋适当降温。”

算经济账:盒装身价翻番,散装涨几毛钱

昨日,记者在武昌水果湖武商量贩店看到,散装咸鸭蛋0。9元/个;在杨园集贸市场,小的咸鸭蛋每个0。7元,大的0。9元;而盒装咸鸭蛋则贵出不少,如某品牌20枚装咸蛋66元,即约3。3元/个。

业内人士介绍,散装咸蛋成本,主要集中在鲜鸭蛋上。数据显示,今年3月份,鲜鸭蛋收购价为4。5元/斤,4月份降至3。7元/斤,目前又回升至4元/斤左右,还是低于去年同期的5元/斤收购价。

据了解,每斤鲜鸭蛋约有7-8个。按4元/斤收购价计算,每个鲜鸭蛋的成本约0。54元。加上食盐、水电、运输等费用,小作坊生产每只咸鸭蛋的成本约为0。65元至0。7元,卖给经销商的价格一般为0。75元左右,而市民在零售市场购买的价格一般为0。9元至1元。据此计算,每个蛋,零售商的利润一般在0。15元至0。25左右。

而那些流水线式大型禽蛋制品工厂,每只咸鸭蛋的生产成本约为0。85元至0。87元,包装后再送进超市销售,一些中高端盒装咸蛋卖到每个3元左右,身价是鲜鸭蛋的三四倍。

行业扫描:本土蛋今年占满湖北餐桌

“千湖之省”湖北有着良好的家禽养殖条件。数据显示,目前,仅天门、仙桃、应城、监利、汉川等我省五县市,年产鸭蛋万吨以上,全省鸭蛋产量占全国的6%。

今年端午节,湖北人餐桌上,几乎清一色都将是湖北蛋。昨日,记者走访武汉几家大型中百超市、武商量贩,早几年还横行江城的外地咸蛋品牌,已经鲜见踪影。

湖北省家禽业协会人士称,比起汤圆、月饼等传统节令食品,我省品牌受到外来品牌较大冲击的状况,湖北咸蛋很难得地保持了在本土垄断的市场优势。不过,要继续做大蛋产业,关键还需要规模化、深加工和细分市场。

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如何挑选咸鸭蛋

看:看外观,品质好的咸鸭蛋外壳干净,光滑圆润,不应该有裂缝,蛋壳呈青色;质量较差的咸鸭蛋外壳灰暗,有白色或黑色的斑点。

摇:轻摇蛋体,质量好的咸鸭蛋应该有轻微的颤动感觉,如果感觉不对并带有异响,说明鸭蛋已经变质了。

剥:煮熟后剥开蛋壳,质量上乘的咸鸭蛋黄白分明,蛋白洁白凝炼,咸味适中,油多味美,用筷子一挑便有黄油冒出,蛋黄质地细沙,分为一层一层的,由浅至深,越往蛋心越红,中间无硬心,味道鲜美;而质量差的咸鸭蛋蛋白较烂、腐腻、咸味较大。

咸鸭蛋|抽查|敲打

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